Alerte Flash Info sanitaire Trichine sur venaison de sanglier sauvage

Des foyers de trichinellose liées à la consommation de viande de sanglier sont de plus en plus souvent signalés dans le sud-est de la France, en particulier les Cévennes et la Corse. Les chasseurs doivent être vigilants avant de consommer ou céder de la viande de sanglier.

La Réglementation

La recherche de larves de trichine dans la venaison de sanglier est recommandée pour une consommation dans le cadre familial et privé. Nous insistons sur le fait que cette recherche est indispensable pour toute personne souhaitant faire de la charcuterie.

Elle est obligatoire dans le cadre de repas de chasse, de repas associatifs et de commercialisation des venaisons, en application du règlement (CE) N°854/2004.

Lorsque le chasseur cède directement au consommateur, à des restaurateurs ou encore à des points de vente, des gibiers qu’il a lui-même chassés, la recherche de la contamination par la trichine est obligatoire. En application de l’article L 212-1 du code de la consommation, les marchands de gibier et les restaurateurs sont responsables des produits qu’ils mettent sur le marché et il leur appartient de vérifier que les viandes des espèces sensibles à ce parasite ont fait l’objet d’une recherche de larves de trichine.

L’organisation départementale

Le Laboratoire Départemental d’Analyse de la Lozère est agréé et accrédité pour la détection du parasite. Les analyses sont possibles pour toutes les associations de chasse départementales mais aussi pour tous les particuliers souhaitant faire réaliser un examen trichine de la venaison du sanglier qu’ils souhaitent consommer ou transformer.

La Fédération des chasseurs de Lozère prend en charge l’acheminement des échantillons transmis par ses adhérents. Le coût des analyses est de 10 euros par sanglier.

Afin d’optimiser l’efficacité des examens trichines il est rappelé qu’il est préférable de nous transmettre la langue entière de l’animal à examiner, cette dernière devant impérativement être accompagnée de la fiche d’examen initial qui renseigne les informations spécifiques des individus chassés. Le LDA retourne ensuite les résultats à la FDC qui les diffuse directement aux détenteurs des carcasses à traiter.

La Maladie (Trichinellose) La maladie chez l’homme se manifeste quelques jours après l’ingestion de la viande contaminée et débute par des signes de gastro-entérite non spécifiques, puis, une dizaine de jours plus tard, en phase aiguë de la maladie, des douleurs musculaires persistantes, de la fièvre, des céphalées ainsi que des troubles cutanés avec un œdème de la face caractéristique de la maladie, et oculaires. Des complications neurologiques ou cardiaques peuvent conduire au décès (1 % des cas). Chez les femmes enceintes, le parasite peut provoquer une fausse couche. Les larves peuvent rester vivantes chez leur hôte durant des années, encapsulées dans les cellules musculaires. Si elles sont souvent bien tolérées, des séquelles peuvent apparaître par la suite. La guérison complète est toujours lente. La transmission à l’homme se fait par l’intermédiaire de viande crue ou insuffisamment cuite. La congélation n’est pas suffisante pour détruire ce parasite, surtout pour T.britovi, qui peut résister plusieurs semaines à des températures inférieures à -20°C. La seule méthode réellement efficace pour éliminer tout risque de transmission est la cuisson à une température supérieure à 74°C à cœur pendant au moins 5 minutes (viande grise à cœur). Concernant les charcuteries, seule la cuisson des produits tels que pâtés, rillettes, saucissons à l'ail permet la destruction du parasite. La fumaison n'est pas une méthode efficace d’assainissement, et la salaison selon les méthodes traditionnelles ne garantit pas l'inactivation des larves. Conclusion

Malgré la baisse du nombre total de cas de trichinellose observé en France, cette parasitose n’en demeure pas moins un problème de santé publique de premier ordre, en raison notamment de la gravité de cette maladie et de son potentiel épidémique.

Ces rappels de prudence et recommandations ne sont pas anodins et dépassent largement le cadre spécifique de la trichinellose, en s’inscrivant dans une dimension plus globale des règles de bonnes pratiques pour le traitement de la venaison (éviscération précoce, découpe, respect de la chaîne du froid) valables pour tous les gibiers chassés sur nos territoires.